1、蛋白质
蛋白质含量是饲料最主要的指标，现行标准中其含量低限分别为：白仔50.0%、黑仔47.0%、幼鳗45.0%和成鳗43.0%。由于鱼粉资源减少等原因，对于是否适当降低蛋白质含量指标，以利使用其他替代蛋白原料，在行业中还存在争议。通常饲料中蛋白质含量越高，鳗鱼的生长越快、饲料转化率越高。蛋白含量降低，饵料系数随之降低，将延长鳗鱼的养殖周期，未必能使鱼粉用量减少，甚至可能适得其反。GB/T 6432 - 1994《饲料中粗蛋白测定方法》是用凯氏定氮法测出饲料样品中的氮含量后，乘以6. 25（蛋白质的换算系数）换算成粗蛋白质含量。它包括了真蛋白质和一些非蛋白质含氮物，测定结果不能准确表达饲料中纯蛋白、肽和游离氨基酸的真实含量，不能测定是否含有无营养价值的非蛋白氮。须采用成分分析方法及相应的弥补措施。目前比较可靠的测定方法有氨基酸总量分析、必需氨基酸分析和非蛋白氮分析。须采用氨基酸组成、非蛋白氮成分分析与辅助检测方法。
1.1氨基酸总量
氨基酸总量能够反映饲料中纯蛋白含量。以高质量鱼粉为例，氨基酸总量通常在粗蛋白含量的90%以上，两者若相差太大，表明可能掺有非蛋白氮物质。GB/T 18246 - 2000《饲料中氨基酸的测定》是用液相色谱法分离测定各种氨基酸组分含量。氨基酸总量测定值与粗蛋白含量结果不一致，是前处理过程中部分氨基酸破坏损失造成的。该法有几种不同的蛋白水解前处理方式，适用于不同种类氨基酸分析，考虑到检测费用，建议采用常规水解法测定各氨基酸含量的总和，虽然该法未能测出色氨酸，且含硫氨基酸测定结果偏低，但可作为氨基酸总量的参考值，饲料颗粒机是养殖户们生产颗粒饲料很好的选择。
1.2必需氨基酸
高品质鱼粉的氨基酸组成基本能满足鳗鱼对氨基酸平衡的需求，故现行标准只规定了必需氨基酸蛋氨酸低限含量，分别为白仔1. 3%、黑仔1.1%、幼鳗和成鳗0. 90/0。各种蛋白原料替代鱼粉可能造成蛋氨酸和其他必需氨基酸不足，需添加相应的单体氨基酸来弥补。
1.3肽蛋白和游离氨基酸
鳗鱼的消化道较短，对饲料的消化吸收较差。蛋白生物降解技术是将大分子蛋白降解成多肽、寡肽、小肽及游离氨基酸，达到鳗鱼体外饲料预消化的目的，同时部分小肽还有诱食和免疫功能。该类肽产品近年来已在鳗鲡饲料配方中应用，由于降解工艺和蛋白原料不同，其产品的养殖效果差异较大。其中以酶解鱼类蛋白的效果较好，但成本高；以菌解植物蛋白的效果次之，但成本低。肽蛋白检测可参照QB/T 2653 - 2004《大豆肽粉》，由酸溶蛋白质测定值减去游离氨基酸测定值计算肽蛋白含量。
1.4非蛋白氮
除游离氨基酸外，非蛋白氮在饲料中存在会造成粗蛋白含鼍虚高的结果，其中以三聚氰胺( MEL)最为典型。残量MEL检出，可能是替代蛋白原料中残留的MEL所致，因为至少要提高粗蛋白1个百分点以上才有掺假的动机。NY/T 1372 -2007《饲料中三聚氰胺的测定》采用高效液相色谱法和气质联用确认法，最低定量限分别为2.0 mg/kg和0.05 mg/kg。一些发酵蛋白原料成分复杂，可能会导致液相色谱法假阳性检出，应通过改变色谱条件，二极管阵列检测器定性来鉴别，并用气质联用法确认阳性结果。
1.5蛋白的构成
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，按不同的顺序组合构成不同性质的蛋白。传统鳗料是以进口白鱼粉和红鱼粉为主要蛋白原料，其蛋白易于被鳗鱼消化吸收。其他蛋白替代使用，其蛋白结构与鱼肉蛋白有差异，容易造成鳗鱼的消化率降低，影响到饲料品质的稳定。不同来源的蛋白质其氨基酸组合不同，目前的氨基酸测定方法只能测定各氨基酸含量，不能对氨基酸测序，不能推断饲料中的蛋白质来源是否是来自鱼粉中的蛋白质。
2、黏弹性
对粉状鳗鲡饲料而言，黑仔、幼鳗、成鳗饲料加水搅拌后，应具有良好的黏弹性。这是现行标准中针对鳗鱼特殊的摄食习性所要求的，有别于其他水产饲料的特殊规定。特定鱼种的进口鱼粉与预糊化a-淀粉按比例配比能够达到黏弹性要求，某些蛋白原料对鱼粉的替代，将在一定程度上破坏饲料的黏弹性，只能通过添加辅助粘合剂以满足黏弹性要求，如聚丙烯酸钠具有良好的黏结能力。个别饲料生产企业利用这个特性，将其他蛋白原料大比例替换了传统鳗料中的高品质鱼粉，造成饲料转肉率的大幅降低。聚丙烯酸钠含量的测定目前没有测定方法，此类饲料应引起养殖户的重点关注。
3、挥发性盐基氮( VBN)
VBN是蛋白质腐败分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物质，是鳗鲴饲料蛋白鲜度的一项重要判定指标(≤70 mg/100 g)，传统鳗料中新鲜的白鱼粉和红鱼粉都能达到要求。VBN的测定按GB/T5009.45 -2003《水产品卫生标准的分析方法》规定进行，其原理是在碱性溶液中蒸出具有挥发性的VBN，用标准滴定计算含量。一些发酵蛋白产品富含游离氨基酸等有机氮物质，会导致VBN检测结果超标，应根据实际情况具体分析VBN的测定结果。
4、脂肪
进口鱼粉中的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸两种鳗鲡必需脂肪酸，饲料中降低了鱼粉比例的同时，也降低来自鱼粉的鱼油比例，在投饵时须适当提高传统的鱼油投喂比例。要注意市售部分饲料用鱼油调加了植物油，以调节亚油酸等必需脂肪酸的平衡。建议提高投喂比例部分，以购置纯鱼油为佳。GB/T 6433 - 2006《饲料粗脂肪测定方法》不能分析脂肪酸组成，须用气相色谱法测定，是否为纯鱼油应根据脂肪酸组成情况来鉴别。
5、安全卫生
饲料原料的安全是饲料品质控制的关键，严格监控各种蛋白替代原料中重金属、农残、药残等有害物质含量，确保原料安全卫生指标符合NY5072-2002《无公害食品渔用配合饲料安全限量》的规定。饲料品质好坏不仅限于饵料系数、投饵率、生长率等方面，控制安全卫生指标，保证健康养殖也是饲料品质评判的范畴。
