研究发现，人类膳食中的w．3多不饱和脂肪酸含量丰富的食品通常可以从冷水海鱼如鲑鱼、鳕鱼、沙丁鱼等鱼类中得到。这类海洋鱼类很少发生动脉硬化，也基本没有心脏病。研究还发现鸡蛋中的脂肪酸能够通过改变产蛋鸡的饲料配方而得到明显改变。目前通过膳食结构的调整来维护心脏健康，已经成为人们关注的焦点问题。并且现在已经能够生产出富含w一3脂肪酸的鸡蛋，从而产生了第一代“心脏保健营养改良鸡蛋”。过去10年间，国外已经有人在实验室进行了多次规模化功能性营养保健鸡蛋的试验研究，并且已经有产品投放市场，这就是所谓的具有特定营养功能，有利于人体健康的“改良鸡蛋”。但我国目前还未发现有此类鸡蛋的相关报道。
2、含有不饱和脂肪酸的鸡蛋这种鸡蛋比普通鸡蛋含有明显较高的w一3多不饱和脂肪酸(PUFA)，而其外观、烹调特性和口感与普通鸡蛋一样，其贮存品质和普通鸡蛋也没有差别。这类鸡蛋的维生素和矿物质含量也较普通鸡蛋要高。
功能性营养保健鸡蛋并不只限于西方或工业化程度较高的国家，人们的膳食结构在世界范围内更趋于“西化”，膳食中的饱和脂肪所占的比例更高了，人们在实际生活中也力图避免西方国家曾经遭遇的健康问题。就鸡蛋消费来说，世界各国都对这类保健鸡蛋进行了注册保护，如美国著名的“EB”商标鸡蛋就是一种富含w一3脂肪酸、维生素和矿物质的功能性营养鸡蛋。在日本，w一3鸡蛋也被注册为“ISE-3鸡蛋”；在新西兰被注册为“w一3鸡蛋”；在澳大利亚被注册为“新培育的鸡蛋”；在德国被注册为“BDHA鸡蛋”；在加拿大被注册为“加拿大设计鸡蛋”等等。但同时，这类富含w一3多不饱和脂肪酸的营养保健鸡蛋比普通鸡蛋的价格要高出30～130%，这是因为生产这类鸡蛋的产蛋鸡的饲料成本较高所致。
3、产蛋鸡饲料配方与鸡蛋中脂肪酸含量的关系加拿大学者报道，饲喂产蛋鸡的饲料配方对鸡蛋的营养成分影响较大时，对蛋黄中所含的脂肪酸总量却影响不大，但可以改变其中的脂肪酸的组成模式。研究结果认为，对于提高鸡蛋中w一3脂肪酸含量的研究在20世纪90年代就主要集中在用含有EPA和DHA的鱼油配料饲喂蛋鸡。用配方中含有3%鲱油的配料饲喂产蛋鸡导致了鸡蛋黄中花生四烯酸的含量降低，而蛋黄中的EPA、DHA以及亚麻酸含量却增加了，脂肪酸的总量没有变化。然而，随后对这种鸡蛋的风味评价研究表明，当产蛋鸡饲料中鱼粉的含量低至5%时，则会对鸡蛋的正常风味产生不良影响。其它研究涉及含有旺一3脂肪酸的植物性配料，如亚麻籽配料。亚麻籽是仅·亚麻酸源(18：3，n-3)。研究结果表明，产蛋鸡饲料中加入亚麻籽能够使鸡蛋中的w一3脂肪酸和（w—6脂肪酸的含量增加10—30%，这一增长幅度还是很大的。然而，早先开发的亚麻籽w．3配料饲喂产蛋鸡所产鸡蛋的口味比普通鸡蛋的口味要差些。医学研究表明，食用富含w -3多不饱和脂肪酸的鸡蛋的人的血清和血小板脂类成分发生了变化，这一点和食用含有（w一3脂肪酸的其它脂肪源所产生的结果相类似，30码期期必中生产销售的饲料颗粒机是养殖户们生产颗粒饲料最佳的选择。
美国学者认为，配料中脂肪酸的平衡对改良鸡蛋具有很重要的作用。他们认为，缺乏n一6，w一3脂肪酸或者n-3，w -3脂肪酸会导致人体产生许多物理和生理变化。另外，过量的必需脂肪酸也会对机体产生不良影响。n一6和n一3，w．3脂肪酸两者之间的比例平衡取决于膳食脂肪源中二者的比率。另外，每一种脂肪酸的绝对量也很重要。这是因为膳食中富含w一6脂肪酸会使人产生血液粘度增加、血管收缩、出血时间缩短等一系列生理变化。相比之下，大量摄食w．3脂肪酸可能导致体内对抗氧化剂和维生素E的需求量增大，降低血小板凝集（减缓血液凝聚），抑制前列腺素形成的花生四烯酸的代谢，并产生免疫作用。而w一6脂肪酸和w一3脂肪酸之比为6：1时就会产生“药理学效应”。加拿大卫生和福利机构(Health and WelfareCanada)推荐的w一6脂肪酸和w一3脂肪酸的比例成人为4:1，儿童为10：1。
4、亚麻籽和其它富含w一3脂肪酸的植物性配料
美国学者对产蛋鸡配料中加入那些富含a一亚麻酸的全脂亚麻籽、加拿大油菜籽及其油脂对鸡蛋中w-脂肪酸的影响进行了研究。结果表明，随着配料中加入的亚麻籽含量分别为5%~10%一15%，鸡蛋黄中亚麻酸的含量就会分别为2.31%—4.18%～6.83%呈线性增长，配料中加入亚麻籽也使得鸡蛋中w．3脂肪酸的含量显著增加，尽管这种增加不是线性增加。和普通鸡蛋相比，富含w一3脂肪酸鸡蛋的口味也不错。这种加入了亚麻籽的产蛋鸡配料饲喂蛋鸡所产的鸡蛋中w．3脂肪酸含量为350mg，而普通鸡蛋中只有60mg的w．3脂肪酸含量，可见二者之间差别相当大。
尽管研究人员已经注意到了通过改变产蛋鸡饲料配方的方法降低鸡蛋中胆固醇含量所面临的困难，但这种w．鸡蛋中的胆固醇含量只有180mg，低于普通鸡蛋中胆固醇含量210～215mg的水平，并且其中的饱和脂肪也减少了1/3。相关研究表明，胆固醇含量较高的人每日食用2个w-鸡蛋，6天后，其体内的血清甘油三酸酯含量减少了14%，而胆固醇却没有增加。
5、配料中添加维生素和矿物质对鸡蛋营养成分的影响
配料中添加亚麻籽不是获取富含w一脂肪酸鸡蛋的唯一方法。研究表明，当产蛋鸡配料中加入动物油脂及其副产品，另外还有海草、苜蓿、米糠、加拿大油菜籽油、维他命和矿物质以及合适的含碘类配料后，鸡蛋中就会含有较高浓度的芦丁。芦丁是一种能够保护眼睛并能保持心脏健康的抗氧化剂。这种鸡蛋的胆固醇含量只有190mg，比普通鸡蛋中的胆固醇低将近12%。而维生素E的含量是普通鸡蛋的7倍，w一3脂肪酸和碘含量是普通鸡蛋的3倍，饱和脂肪酸低于普通鸡蛋25%。临床医学研究表明，每周食用这种低脂鸡蛋12个，人体中的胆固醇含量不会因此而增加。
影响鸡蛋中维生素含量的因素还包括产蛋鸡的营养状况、鸡龄以及其它遗传因素。另外，配料中摄食的维生素不同，对这类富含维生素鸡蛋营养成分的影响也会不同。然而，配料中的维生素含量对鸡蛋中的维生素含量具有极其重要和非常广泛的影响。配料中摄食的维生素使得鸡蛋中的维生素的转化率从60%（如核黄素）—5%(如硫胺素和叶酸)不等。
6、结语
科学家研究改良鸡蛋时，需要综合考虑鸡蛋中的胆固醇含量、脂肪酸组成、维生素和矿物质含量、鸡蛋的风味和结构特性以及食用安全等问题。家禽营养学家能够使得鸡蛋中的脂肪酸组成更有利于保持人类的心脏健康。提高产蛋鸡饲料中多不饱和脂肪酸的含量，就会改变鸡蛋中必需维生素和矿物质的含量和成分，使鸡蛋真正成为一种功能性营养保健鸡蛋，以促进人体健康。然而，这类具有营养功能的鸡蛋的商品化和普及，涉及到许多方面的因素，如家禽营养学、家禽遗传学、养殖技术和专业饲料配方等，还有严格的质量保证体系。目前国外已经有这种商品鸡蛋面市，而我国市场的鸡蛋目前只是在鸡蛋上打印上了生产日期而已。随着我国人民生活水平的不断提高和自身健康意识的增强，相信经过科学家的不懈努力，我国也会有自己的功能性营养鸡蛋供应食品市场。
