1、影响稻谷品质变化的主要因素
(1)稻谷的呼吸作用。稻谷含水率直接影响稻谷自身的呼吸率。烘干的稻谷在低温时，呼吸非常微弱；潮湿的稻谷在较高温度时，呼吸极为旺盛。图2为稻谷呼吸速率（每2009稻谷1d产生的C02量）、含水率和谷温的关系。呼吸量增加，轻则使稻谷温度增高，破坏贮存的稳定性，重则使稻谷发热霉变。稻谷安全贮存的含水率为14u/o左右。
(2)稻谷附有的微生物。稻谷生长、加工和储存过程中，往往附带着大量微生物。一般每克稻谷上都有百万个微生物，包括细菌、霉菌等。霉菌生育的基本条件是高湿、中温。条件适宜时，霉菌会在稻谷上迅速繁殖，致使稻谷霉变，降低稻谷的生活力，丧失食用价值。防止霉菌生长的根本措施是创造烘干和低温的环境。
(3)与稻谷共生的仓虫。仓虫是指一切危害贮藏物的仓库害虫，如米象、麦蛾等。仓虫剥食谷粒，活动使稻谷堆发热加剧，促使稻谷霉变。条件合适时，仓虫以惊人的速度繁殖。一般仓虫适宜的生活环境是相对湿度为70%．稻谷含水率高于13%。
2、烘干不当的危害
(1)高水分稻谷高温热风烘干会使大米食味变差。水分高于25%的稻谷，用40℃以上的谷温烘干时，葡萄糖等还原糖增加，而且，脂肪和氨基酸会从米糠层和胚芽向胚乳外层转移，可溶性糖类向胚乳内层转移，温度越高转移越明显。使氨基酸的结构发生变化，新米的香味消失，陈米和米糠臭味增加，食味变差。高水分稻谷在高温环境下，胚芽处于诱发状态，随着烘干过程进行，胚芽失水失活，直接影响大米品质。
(2)稻谷爆腰使食味变差。烘干状态的稻谷急速吸收水分、高水分稻谷急速排出水分都会产生谷粒裂纹，俗称“爆腰”。爆腰率过大使大米食味变差，也使碾米时出米率下降。
(3)不均匀烘干的弊端。稻谷收获时谷粒水分是不均匀的，烘干时谷层太厚，也使稻谷烘干不均匀，烘干不当会使相当一部分谷粒处于过烘干状态，也会使大米品质变差。
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