1、材料与方法
供试品种为内蒙产“紫白花”马铃薯；对比用马铃薯全粉为昆明洋洋食品有限公司产品。
将马铃薯去皮、蒸煮、破碎、护色等处理后得到含水率约为50%的分散状物料，为保证试验的可比性，分别在90℃的风温进行烘箱干燥烘干、气流干燥烘干和对撞流干燥烘干的试验研究，其中，气流干燥烘干和对撞流干燥烘干的喂入量各为30kg/h，试验结果与从市场上购得的滚筒干燥烘干的马铃薯全粉品质（昆明洋洋食品有限公司）进行对比，研究不同干燥烘干方法对马铃薯全粉感官品质和淀粉颗粒变化的影响，从而确定适合马铃薯全粉干燥烘干的最佳工艺。
马铃薯全粉的感官品质评定标准见表1，马铃薯全粉的颗粒变化则通过扫描电镜图观察其在不同干燥烘干方法下的变形，从宏观和微观的角度研究干燥烘干工艺对马铃薯全粉的影响。
试验设备有烘箱、小型气流干燥烘干机和对撞流干燥烘干机（中国农业大学试验仪器），电子天平，温度计等。
2、结果与分析
2.1不同干燥烘干方法对马铃薯全粉感官品质的影响
分别对含水率约为50%(w．b)的马铃薯全粉进行如下试验处理：①将经冷冻、调质后的混合粉放入烘箱内，在90℃的温度下烘至含水量为9.1%；②将混合粉在小型气流干燥烘干机上采用90℃的热风，干燥烘干至含水量为9.2%；③将混合粉在对撞流干燥烘干器上干燥烘干，采用90℃的热风，使最终含水量为9.8%；④从市场上购得的样品（含水量为9.4%）进行对比。表2为不同干燥烘干方法下的马铃薯全粉感官品质评价。
由表2中数据可以看出，对撞流干燥烘干、滚筒干燥烘干在保持产品的色泽、香气和滋味方面具有较大的优势，这是因为对撞流干燥烘干和滚筒干燥烘干的加热时间短，避免了风味物质的损失。但在保持产品颗粒质地方面，滚筒干燥烘干因其对物料的薄层处理而使物料丧失了颗粒结构。一般来说，产品粘口性的宏观表现是受其内部颗粒完整性、分散性影响的，颗粒越完整、分散程度越好，产品越接近于鲜薯制成的薯泥。对比上述几种干燥烘干方式可以得出，对撞流的干燥烘干品质最好，总评分数居首位，产品不粘口，并有沙口性。
2.2 不同干燥烘干方法对马铃薯全粉颗粒分散性的影响
附图为不同干燥烘干方法时的马铃薯全粉颗粒变形的扫描电镜图。从图中可以看出，淀粉颗粒均产生了不同程度的变形，颗粒的分散程度和破碎情况也大不一样，其中对撞流干燥烘干的产品颗粒形状最完整，分散程度也最好；其次为气流干燥烘干的效果较好；烘箱干燥烘干的产品颗粒分散程度较差，颗粒多为聚集态，不利于复水后薯泥的品质；而滚筒干燥烘干的产品颗粒破碎情况较严重，完全失去了颗粒结构，这使得其产品缺乏马铃薯固有的颗粒质地感，验证了马铃薯全粉颗粒复水后的粘口性、弹性和凝聚性与其内部淀粉颗粒的完整性的关系，同时，也从微观角度进一步说明了对撞流干燥烘干在提高产品品质方面的优势。对撞流干燥烘干之所以对马铃薯全粉具有优良的干燥烘干性能，主要在于颗粒与气流的相对速度很高，可达气流速度的2倍，因而具有很高的传热传质速率；其次对撞区内颗粒与气流混合充分，热质传递快，物料受热时间大大缩短；另外，两股气流的对撞进一步提高了物料的分散性，因此，生产出的马铃薯全粉品质最好。
3、结论
1)对撞流干燥烘干得到的马铃薯全粉，在感官品质方面优于气流干燥烘干、滚筒干燥烘干和烘箱干燥烘干，其所得产品复水后的色泽、香气、滋味、粘口性、弹性和凝聚性、以及颗粒感等指标的综合得分情况最好。
2)在提高干燥烘干后产品的颗粒分散性方面，对撞流干燥烘干也优于气流干燥烘干、滚筒干燥烘干和烘箱干燥烘干。
